Rezept Ravioli mit Räucherforelle

Der Fisch steckt in der Füllung.

Ravioli mit Räucherforelle © Jalag Syndication

Zutaten (für 4 Portionen)

Für den Teig (ergibt 12 Ravioli)

  • 150 g Mehl
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 1 TL Olivenöl

Für die Füllung

  • 80 g Fischfilet (z. B. Zander)
  • 1/2 Eiweiß
  • 80 g Sahne
  • 150 g geräuchertes Forellenfilet, in 5 mm großen Würfeln
  • 1 TL geschnittener Kerbel
  • Meersalz
  • Pfeffer

Für den Spargelsud

  • 12 Stangen grüner Spargel
  • Salz
  • Zucker
  • Zitronensaft

Außerdem

  • 1 Eigelb zum Bestreichen
  • Für die Einlage:
  • 2 EL gewürfelte Möhre
  • 2 EL dünne Lauchringe
  • 2 EL fein gewürfelter Sellerie
  • 1 Tomate, enthäutet, entkernt und gewürfelt
  • 1 TL geschnittener Kerbel

1 Zutaten für den Ravioli-Teig verkneten, evtl. 1 EL Wasser zugeben. Teig in Folie gewickelt ca. 1 Stunde ruhen lassen.

2 In der Zwischenzeit Fischfilet fein würfeln, salzen, mit dem Eiweiß mischen, 10 Minuten tiefkühlen, dann pürieren. Nach und nach die Sahne einrühren, bis eine glatte Farce entsteht. Durch ein Haarsieb streichen. Forellenwürfel und Kerbel unter die Farce heben, mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

3 Für den Spargelsud die Spargelenden schälen. Spargel in kochendem Salzwasser mit Zucker und Zitronensaft 10 Minuten kochen. Spargel herausheben, kalt abschrecken und schräg in 2 cm lange Stücke schneiden. Den Spargelsud etwas reduzieren und durch ein Sieb gießen. 400 ml abmessen.

4 Ravioli-Teig halbieren. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (ca. 70 x 70 cm) ausrollen. Eigelb mit 2 EL Wasser verrühren, Teig damit bestreichen. Darauf für die Ravioli 12-mal mit Abstand je 3 TL Fischfarce setzen. Restlichen Teig genauso groß ausrollen und auf die erste Platte legen. 12 Teigtaschen (ca. 6 x 6 cm) ausschneiden oder ausstechen. Ränder etwas andrücken. In siedendem Salzwasser ca. 5 Minuten ziehen lassen.

5 Spargelsud abschmecken, mit den Gemüsewürfeln ca. 5 Minuten kochen, Spargelstücke und Tomatenwürfel zugeben. Jeweils drei Ravioli in einen tiefen Teller geben. Das Gemüse mit dem Sud darüber verteilen. Mit Kerbel garnieren.

SCHWIERIGKEITSGRAD: mittel
ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 3 Std.
PRO PORTION: ca. 360 kcal, 23 g Eiweiß, 15 g Fett, 30 g Kohlenhydrate

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