Mein Rezept für...

Indisch gebeiztes Lachsfilet

Stefan Wilke (33) wurde bereits mit 26 Jahren Küchenchef auf der „Europa“. Davor arbeitete er unter anderem bei Sternekoch Harald Wohlfahrt in der „Schwarzwaldstube“ (Tonbach). Wenn er sich nach fremden Ländern sehnt, genießt er diesen Lachs. Und kann es kaum erwarten loszufahren.

Indisch gebeiztes Lachsfilet Indisch gebeiztes Lachsfilet © Zoonar/Thinkstock

...Fernweh nach dem Meer

Gehe ich irgendwo in der Welt vor Anker, dann heißt es für mich: auf zum nächsten Markt! Natürlich geht es auch darum, die Vorräte aufzufüllen. Aber Neues und Exotisches zu entdecken, das ist der besondere Reiz dabei. Als ich mich vor ein paar Jahren auf dem Gewürzmarkt im indischen Cochin wiederfand, war ich überwältigt von den intensiven Gerüchen und Farben um mich herum. Aufgetürmt in Säcken wurden unvorstellbare Mengen an Pfeffer, Chili, Zimt, Fenchel oder Koriander angeboten. Ich war berauscht von all diesen Aromen – aber auch von dem Chaos. Denn wenn sich ein Europäer, noch dazu einer in Kochuniform, hierher verirrt, wird er von allen Händlern belagert. Zu Beginn hatte ich nur einen Gedanken: Du musst unbedingt auf deine Sachen aufpassen! Aber dann genoss ich einfach all die exotischen Eindrücke. Von meinem Marktbesuch waren irgendwann noch etwas Koriander und Fenchel übrig, und im Kühlhaus hatte ich noch einen frischen Lachs – so entstand mein „Reiserezept“. Den Lachs mache ich regelmäßig, wenn ich schon eine Weile auf Landurlaub bin und mich das Fernweh packt. Dann lade ich Freunde oder Familie zu mir nach Hause ein, und wir genießen mein asiatisches Reiseandenken, während wir Fotos von meinen Landausflügen anschauen. Bei all den schönen Erinnerungen kann ich es dann kaum erwarten, wieder Anker zu lichten.

 

Indisch gebeiztes Lachsfilet

Zutaten für 6-8 Portionen

  • je 1 Bund Petersilie und Koriander
  • 1/2 Bio-Zitrone
  • 2 Sternanis
  • 1/2 TL Koriandersamen
  • 1 TL Bockshornkleesamen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL schwarzer Pfeffer
  • 1 EL Fenchelsamen
  • 1 EL Madras-Curry
  • 120 g Meersalz
  • 180 g brauner Zucker
  • 1 Lachsseite auf der Haut (1–1,2 kg)

Zubereitung

1. Petersilie und Koriander waschen, trocken schütteln und grob zupfen. Zitrone heiß waschen, trocken reiben, Schale abreiben. Zitrone halbieren, Saft auspressen. Petersilie, Koriander, Zitronenschale, Anis, Koriandersamen, Bockshornklee, Lorbeer, Pfeffer und Fenchel gemeinsam durch den Wolf drehen oder im Universalmixer zerkleinern. Mit Curry, Salz und Zucker mischen. 
2. Lachs waschen, trocken tupfen und eventuell vorhandene Gräten entfernen. Lachs auf Frischhaltefolie legen und mit der Gewürzmischung bestreuen, leicht andrücken. 1–2 EL Zitronensaft darüberträufeln. Lachs fest in Frischhaltefolie wickeln und beschwert mindestens 2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
3. Gewürze abstreifen. Lachs kurz kalt abspülen, in dünne Scheiben schneiden. Dazu passt ein Dip aus Crème fraîche, Limettensaft, gehackten Kräutern, Chili.

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