Mein Rezept für...

Gulasch mit Gurkensalat

Wenn Sternekoch Rolf Fliegauf seine Großmutter besucht, wünscht er sich Gulasch. Warum? Weil es ihn daran erinnert, dass Missgeschicke auch was Gutes haben können.

Gulasch Gulasch mit Gurkensalat © zeleno/iStock/Thinkstock

... die schönsten Kindheitserinnerungen

Der gebürtige Schwabe (33) ist einer der höchstdekorierten Köche der Schweiz – seit 2012 hat er je zwei Sterne für das Restaurant „Ecco“ im Hotel „Giardino“ in Ascona und das „Ecco on Snow“ in St. Moritz, für das er nur in den Wintermonaten kocht.

Schon als kleiner Junge war Kochen für mich wie ein Puzzle, das man nach und nach zusammensetzt und das langsam zu einem großen Bild wird. Ich habe deshalb als Kind im Restaurant meiner Eltern gern in der Küche zugeschaut und immer wieder nachgefragt – wie Kinder es eben tun: „Was machst du da?“ Oder: „Warum machst du das?“. Bei meiner Oma hieß ich schon nicht mehr Rolf, sondern „Wie machst du das?“. Einmal wurde sie meinetwegen aber ziemlich wütend. Und das war passiert: Oma servierte zu ihrem Rindergulasch immer gekochte Kartoffelklöße. Und die gingen an diesem Tag total in die Hose, zerfielen beim Garen komplett. Da stand Oma in ihrer bunten Schürze mit ratlosem Gesicht am Herd. Und ich, der zehnjährige Bub, stand daneben und fragte natürlich: „Warum ist das passiert?“ Da gab es erst mal Ärger und dann nur Gurkensalat zum Gulasch. Auch wenn das jetzt merkwürdig klingt: Als sich die kühle, cremige Salatsoße auf dem Teller mit dem heißen Gulasch vermischte, war ich hin und weg. Es sah aus wie bei meinem Malkasten in der Schule. Auch der Geschmack begeisterte mich: diese Mischung aus würzigem Schmorfond und erfrischendem Dressing, toll! An diesen Moment werde ich mich noch als 80-Jähriger erinnern – denn er zeigt, dass aus Missgeschicken etwas Leckeres entstehen kann.

 

Gulasch mit Gurkensalat

Zutaten für 4 Portionen

500 g Zwiebeln (gewürfelt)
80 g Butterschmalz
1 EL Tomatenmark
50 g Paprikapulver
1 l Rinderfond
1 kg Rindergulasch
Salz, Pfeffer, Majoran
2 Gurken
1/2 Bund Dill
1 EL Öl
150 g saure Sahne
2 EL weißer Balsamico
1 Knoblauchzehe
1/4 TL Kümmel
etwas Bio-Zitronenschale
50 g Butter

Zubereitung

1 Zwiebelwürfel im heißen Schmalz goldgelb dünsten. Tomatenmark und Paprika kurz mitdünsten. Mit etwas Fond ablöschen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, mit 1/2 TL Majoran zugeben. Zugedeckt ca. 1 1/2 Stunden schmoren. Wenn nötig, noch etwas Fond zugeben.

2 Gurken schälen, längs halbieren, das Innere herauskratzen. In Scheiben hobeln, leicht salzen und ca. 10 Minuten stehen lassen. Entstandene Flüssigkeit abgießen. Fein geschnittenen Dill, Öl, saure Sahne und Balsamico zugeben. Ca. 20 Minuten ziehen lassen. Abschmecken.

3 Knoblauch, Kümmel und Zitronenschale zusammen mit der Butter hacken, bis eine Paste entsteht. Paste ins fertige Gulasch rühren, mit Pfeffer abschmecken.

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