Rezept Klassische Rebhuhn-Terrine

Besondere Zutaten machen sie so würzig.

Rebhuhn-Terrine Klassische Rebhuhn-Terrine © Jalag Syndication

Für 8 Portionen:

4 Rebhühner (à 350 g)
150 g Schweinefleisch (z. B. aus der Keule)
Saft und Schale von 1 Bio-Orange
50 ml Madeira
6 g Pökelsalz
5 Wacholderbeeren
1 Nelke
5 Pfefferkörner
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2EL Öl
250 g grüner Speck
80 g getrocknete Aprikosen
20 g Pistazienkerne

Außerdem:
250 g grüner Speck in dünnen Scheiben
einige Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner


1 Rebhühner auslösen. Keulenfleisch sorgfältig parieren (von Fett und Sehnen befreien), Brustfilets kalt stellen. Schweinefleisch in schmale Streifen schneiden. Rebhuhnkeulen- und Schweinefleisch mit Orangensaft und -schale, Madeira, Pökelsalz und zerstoßenen Gewürzen mischen, über Nacht kalt stellen.

2 Am nächsten Tag Rebhuhnbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne im heißen Öl von beiden Seiten kurz und käftig anbraten. Abkühlen lassen. Das marinierte Fleisch zweimal durch den Fleischwolf drehen. 200 g grünen Speck in Streifen schneiden, durch den Fleischwolf drehen. Fleisch- und Speckmasse zu einer gleichmäßigen Farce mischen, durch ein feines Sieb streichen. Aprikosen und restlichen grünen Speck in kleine, Rebhuhnbrüste in größere Würfel schneiden und mit den Pistazien unter die Farce mischen.

3 Backofen auf 140 Grad (Heißluft: ebenfalls 140 Grad) vorheizen. Eine Terrinenform mit den Speckscheiben auslegen, über den Rand lappen lassen. Farce in die Form füllen (darauf achten, dass sich keine Hohlräume bilden). Überlappende Speckscheiben über der Farce zusammenklappen. Mit Lorbeer, Wacholder und Pfeffer garnieren. Mit Deckel im Wasserbad im Ofen ca. 1 Stunde pochieren (das Wasserbad sollte nicht kochen, nur leicht sieden). Terrine abkühlen lassen, im Kühlschrank 2–3 Tage durchziehen lassen.

SCHWIERIGKEITSGRAD: mittel
ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 2 Std.
MARINIERZEIT: über Nacht
KÜHLZEIT: 2–3 Tage
PRO PORTION: ca. 620 kcal, 67 g Eiweiß, 29 g Fett, 7 g Kohlenhydrate