Rezepte Kalbsfilet mit Bouillon-Kartoffeln

Die Senf-Kräuter-Soße wird mit Wein verfeinert.

Kalbsfilet mit Bouillon-Kartoffeln Kalbsfilet mit Bouillon-Kartoffeln © Jalag Syndication

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ZUTATEN (für 4 Portionen):

Für das Fleisch:

2 l Kalbsfond 
2 Zwiebeln 
2 Lorbeerblätter
1 EL Meersalz 
800 g Kalbsfilet 
Salz
Frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 EL Olivenöl
Salzflakes (nach Wunsch)

Für die Soße:

2 Schalotten
60 g Butter
200 ml Weißwein
25 g Mehl (Type 405) 
100 g Sahne
Je 1 Bund Schnittlauch, Dill und Petersilie 
Je 1 EL scharfer, körniger und süßer Senf

Für die Bouillon-Kartoffeln:

1 Bund Suppengrün (2 Möhren, 1 Stück Sellerie, 2 Stangen Lauch, 1 Petersilienwurzel)
2 Schalotten
800 g große festkochende Kartoffeln
80 g Butter
1/2 Bund Majoran

1 Fond mit ungeputzten Zwiebeln, Lorbeerblättern und Meersalz aufkochen. Fleisch kalt abbrausen, trocken tupfen, salzen, pfeffern. Im Öl ringsherum anbraten, in den Sud legen, bei geringer Hitze 45 Minuten gar ziehen lassen. Mit wenig Brühe bedeckt warm halten, übrige Brühe durch ein feines Sieb geben.

2 Für die Soße Schalotten abziehen, fein würfeln, in 10 g Butter anschwitzen. Mit Wein ablöschen, komplett einkochen lassen. Von der restlichen Butter die Hälfte bei Zimmertemperatur stehen lassen, die andere würfeln, kalt stellen.

3 600 ml Kalbsbrühe zu den Wein-Zwiebeln gießen, auf die Hälfte einkochen. Weiche Butter und Mehl verkneten, mit der Sahne in den Fond rühren, 5 Minuten köcheln lassen. Kräuter fein schneiden. Senf und kalte Butterwürfel in die Soße mixen. Kräuter zugeben, würzen.

4 Für die Bouillon- Kartoffeln Suppengrün putzen, Schalotten abziehen, alles fein würfeln. Kartoffeln schälen, waschen, würfeln. Gemüse- und Schalottenwürfel in 40 g Butter anschwitzen. Kartoffeln zugeben, so viel Kalbsbrühe angießen, bis sie bedeckt sind. Bei geringer Hitze zugedeckt etwa 15 Minuten garen. Restliche Butter würfeln, kalt stellen.

5 Majoranblättchen abzupfen, fein schneiden. Kalte Butterwürfel und Majoran unter die Kartoffeln schwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bouillon-Kartoffeln mit aufgeschnittenem Fleisch anrichten. Soße dazu servieren.

SCHWIERIGKEITSGRAD: einfach
ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 2 Std.
PRO PORTION: ca. 950 kcal, 59 g Eiweiß, 47 g Fett, 52 g Kohlenhydrate

 

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