Rezept Kalbfleisch mit zweierlei Soßen

Einmal mit Kräutern, einmal mit Thunfisch.

Kalbsfleisch mit zweierlei Soßen Kalbfleisch mit zweierlei Soßen © Jalag Syndication

FÜR 10 PORTIONEN:

  • 1 kg Kalbfleisch (aus der Keule)
  • Salz
  • 1 Päckchen TK-Suppengrün (50 g, Iglo)
  • 1 kleiner Zweig frischer Rosmarin
  • 2 EL Aceto Balsamico bianco

Für die Thunfischsoße:

  • 8 Kapern (in Salz oder Sud eingelegt)
  • 80 g Thunfisch aus der Dose (in Öl)
  • 3 Eigelb
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • je 100 ml Oliven- und Keimöl
  • 2 EL Zitronensaft
  • ca. 5 EL Kalbfleischsud

Für die Salsa verde:

  • je 25 g Basilikum und Petersilienblättchen
  • 3 Sardellenfilets (in Öl eingelegt)
  • 6 Kapern
  • 8 EL Olivenöl
  • 1 EL Zitronensaft
  • ca. 7 EL Kalbfleischsud
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Zucker

Außerdem:

  • 50 g Kapernäpfel
  • einige Bio-Zitronenscheiben
  • einige Basilikumblättchen

Zubereitung

  1. Fleisch in siedendes Salzwasser geben (muss bedeckt sein). Suppengrün und Rosmarin zugeben. Bei schwacher Hitze offen ca. 1 1/4 Stunden gar ziehen lassen, nicht kochen. Herausnehmen, abtropfen lassen und in eine Schüssel legen. Mit Essig beträufeln. Abkühlen lassen. Abgedeckt über Nacht auskühlen lassen. Fleisch mit einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden, auf zwei Servierplatten verteilen. Abgedeckt kalt stellen.
  2. Für die Thunfischsoße Kapern abspülen, mit abgetropftem Thunfisch pürieren. Eigelbe in einen hohen Rührbecher geben, salzen, pfeffern. Öle im feinen Strahl unter Schlagen zugießen. Thunfischmasse, Zitronensaft und Kochsud unterrühren. Abschmecken. Abgedeckt kalt stellen.
  3. Für die Salsa verde Kräuter, abgespülte Sardellen und Kapern im elektrischen Zerkleinerer fein hacken. Öl zugeben, alles pürieren. Zitronensaft und Kochsud zugeben, kurz mitpürieren. Abschmecken. Abgedeckt kalt stellen.
  4. Zum Servieren auf die Fleischscheiben der einen Platte etwas Thunfischsoße geben, glatt streichen. Mit Kapernäpfeln und Zitronenscheiben garnieren. Auf die Scheiben der anderen Platte etwas Salsa verde geben und ebenfalls glatt streichen. Mit Basilikumblättchen garnieren. Soßenreste dazu reichen.

SCHWIERIGKEITSGRAD: mittel

ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 2 Std.

KÜHLZEIT: über Nacht

PRO PORTION: ca. 440 kcal, 23 g Eiweiß, 35 g Fett, 4 g Kohlenhydrate

 
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