Rezept Hirschmedaillons mit Birnen-Chutney

Ein saftiges Steak der etwas anderen Art.

Hirschmedaillons mit Birnen-Chutney Hirschmedaillons mit Birnen-Chutney © Jalag Syndication

Für 4 Portionen: 

Für das Chutney:

  • 1 kleine Zwiebel
  • 20 g frischer Ingwer
  • 1/2 Knoblauchzehe 
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  • 2 EL Öl 
  • 80 g Rohrohrzucker
  • 100 ml Weißweinessig
  • Saft und Schale von 1 Bio-Orange
  • 30 g Rosinen
  • 1 Stück Zimtstange
  • je 1 Gewürznelke, Lorbeerblatt, Sternanis und Chilischote
  • 500 g Birnen
  • Salz


Außerdem: 

  • 1/2 Kopf Wirsing
  • 150 g Schalotten
  • 6 Scheiben Speck, durchwachsen
  • 1/2 TL Kümmel
  • 30 g Butter
  • 100 ml Geflügel- oder Kalbsfond
  • 100 g Sahne
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 4 Hirschmedaillons (à ca. 200 g)
  • 4 Lorbeerblätter
  • 2 EL Öl

 

  1. Zwiebel schälen, in Streifen scheiden. Ingwer und Knoblauch schälen, fein würfeln. Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch im heißen Öl andünsten, mit Zucker bestreuen, karamellisieren lassen, mit Essig ablöschen. Orangensaft und -schale, Rosinen, Zimt, Nelke, Lorbeer, Sternanis und Chili zugeben. Geschälte, in Stücke geschnittene Birnen mit etwas Salz hinzufügen. Einkochen, bis die Mischung eine sämige Konsistenz hat. Chutney mit Salz und Zucker abschmecken, abkühlen lassen.
  2. Wirsingblätter ablösen, waschen. 3 Minuten in kochendes Salzwasser geben, kalt abschrecken. Abtropfen lassen und klein schneiden. Schalotten schälen und würfeln. 2 Scheiben Speck würfeln. Kümmel zerdrücken. Butter und Speck erhitzen. Schalotten und Kümmel darin anschwitzen. Fond dazugeben. Auf ein Drittel einkochen. Sahne zugießen und ca. 3 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit etwas andickt. Wirsing unterheben, ca. 4 Minuten kochen, salzen und pfeffern.
  3. Backofen auf 160 Grad (Heißluft: 140 Grad) vorheizen. Hirschmedaillons mit jeweils einer Scheibe Speck umwickeln, dabei je ein Lorbeerblatt mit fest- binden. Salzen und pfeffern. Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Fleisch von beiden Seiten jeweils 2 Minuten anbraten, 10 Minuten in den Ofen schieben. Herausnehmen. In Alufolie wickeln und ca. 5 Minuten ruhen lassen. Mit Chutney und Wirsing servieren.


SCHWIERIGKEITSGRAD: mittel
ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 11/4 Std.
PRO PORTION: ca. 780 kcal, 65 g Eiweiß, 35 g Fett, 47 g Kohlenhydrate

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