Rezept

Entenbrust an Orangenjoghurtcreme

Zartes Entengericht für Gourmets: Verwöhnen Sie Ihre Gäste mit unserem Rezept für rosa gebratene Entenbrust in scharfer Kürbiskern-Orangen-Joghurtcreme an sautiertem Blaukraut. Das Rezept stammt von Sternekoch Alexander Herrmann.

zart gebratene Entenbrust an Orangenjoghurtcreme Entenbrust an Orangenjoghurtcreme © Weihenstephan

Zutaten

  • 2 Barbarie-Entenbrüste á ca. 180 g
  • 200 g Rahmjoghurt mild 10 % (z. B. von Weihenstephan)
  • 1/2 EL kaltgepresstes Kürbiskernöl
  • 1–2 Orangen (1 davon unbehandelt)
  • 4 EL Kürbiskerne
  • 1/4 Kopf Rotkohl
  • 1 rote Zwiebel
  • 1-2 EL Butterschmalz
  • 1 Schuss Rotweinessig
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Kurkuma
  • 1 große Prise Cayennepfeffer
  • 1 Prise gemahlener Zimt


Zubereitung

1. Nehmen Sie das Salz und würzen Sie die Barbarie-Entenbrüste auf beiden Seiten. Mit einem scharfen Messer ritzen sie die Hautseite rautenförmig ein. Achtung: Achten Sie darauf nur die Fettschicht einzuritzen und nicht das Fleisch zu verletzen. Legen Sie die zwei Entenbrüste mit der Fettschicht nach unten in eine kalte teflonbeschichtete Pfanne. Bei mittlerer Temperatur langsam auf der Hautseite erhitzen, bis die Entenbrüste anfangen zu braten. Denn durch dieses langsame erhöhem der Temperatur löst sich aus der Fettschicht ein Teil des überschüssigen Fetts, wodurch die Barbarie-Ente in ihrem eigenen Fett brät, was für ein zusätzliches Aroma sorgt.

2. Braten Sie die Entenbrüste bei dieser mittleren Temperatur so lange an, bis die Haut leicht gebräunt ist. Jetzt wenden Sie das Fleisch udn braten Sie die Fleischseite leicht braun an. Nehmen Sie die Barbarie-Entenbrüste und legen Sie beide in den Ofen. Dort garen sie bei 100 °C Ober-/Unterhitze 30 Minuten bis sie leicht rosa sind.

3. Die Entenbrüste kommen nun erneut in eine ungefettete Pfanne zurück. Die Hautseite ohne Fett in der Pfanne anbraten, dadurch wird die Haut goldbraun und knusprig. Denn erst nach dem Garen zieht sich das überschüssige Fett aus dem Fleisch herraus, sodass  die Haut schön kross wird. Wenden Sie die Entenbrust, sodass die Fleischseite kurz noch einmal erwärmt wird. Nehmen Sie das Fleisch aus der Pfanne und lassen Sie es eine Minute ruhen. Denn schneiden Sie die Entenbrust in dünne Tranchen auf.

4. Rühren Sie Kürbiskernöl, Joghurt, Kurkuma, eine Prise Salz und Cayennepfeffer zu einer Creme. Reiben Sie etwas Schale von der unbehandelten Orange ab und rühren Sie diese der Creme unter. Dann schälen Sie die übrige Schale der zwei verbleibenden Orangen hauchdünn ab. Schneiden Sie die Orangenfilets heraus und pressen Sie aus dem übrigen Orangengeflecht den Saft heraus. 1/4 der Orangenfilets werden in kleine Stücke gehackt und mit einem Schuss Orangensaft zum Joghurt dazugegeben. Rühren Sie nun alles zu einer glatten Ceme und schmecken Sie mit den Gewürzen ab. (So abschmecken, dass eine fruchtige und scharfe Orangennote entsteht!)

5. Schneiden Sie großzügig den Strunk vom Rotkohl heraus und ziehen Sie die äußeren Blätter ab. Den übrigen Rotkohl in feine Streifen zerschneiden. Schälen Sie die Zwiebeln und schneiden Sie auch diese in kleine Streifen. Erhitzen Sie in einer großen Pfanne, bei mittlerer Temperatur etwas Butterschmalz. Geben Sie den Rotkohl und die Zwiebelstreifen hinein und braten Sie diese kurz an. Mit etwas Salz und einer Prise Zucker nachwürzen. Alles unter rühren braten, bis es in sich zusammenfällt. Nehmen Sie dann alles von der Herdplatte und geben Sie eine  Prise gemahlenem Zimt sowie ein paar Spritzer Rotweinessig hinzu.

6. Geben Sie den Rotkohl auf zwei Teller, dann die gerösteten Kürbiskerne und geschmorten Orangenfilets darübergeben. Zum Schluss die geschnittene Entenbrust platzieren und  großügig mit der scharfen Orangen-Joghurtcreme umträufeln.

Guten Appetit!