Rezept Kalbsragout

Nach Großmutters Rezept.

Kalbsragout Kalbsragout © jalag-syndication.de

Kalbsklößchen mit Spargel-Kartoffel-Ragout

Noch nicht genug von Kalbsfleisch? Unter folgenden Links finden Sie weitere Rezepte:

 

 FÜR 6 PORTIONEN:

1 Möhre
100 g Knollensellerie
1 Zwiebel
1 Lauchstange
2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
400 ml Weißwein
1 gepökelte Kalbszunge (ca. 1 kg)
800 g Kalbsschulter
60 g Butter
60 g Mehl
70 g Sahne
Pfeffer (Mühle)
Muskatnuss
etwas Zitronensaft
2 Eigelb
3 EL Crème fraiche

1 Möhre, Sellerie und Zwiebel schälen, Lauch putzen und waschen. Gemüse in Scheiben schneiden. Mit Gewürzen, Salz, Wein und 1 l Wasser im großen Topf zum Kochen bringen. Zunge und Schulter zugeben, bei geringer Hitze garen. Nach ca. 1 Stunde Zunge herausnehmen, in Folie wickeln. Schulter weitere 25 Minuten garen. Fleisch herausheben, abdecken. Sud durch ein Sieb passieren, auf 1 l einkochen.

2 In einem Topf Butter schmelzen, Mehl darin anschwitzen. Sud zugießen, glatt rühren. Soße 15 Minuten köcheln lassen. Zunge häuten, Schulter in 1,5 cm große Würfel schneiden. Sahne zur Soße geben, 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, geriebener Muskatnuss und Zitronensaft abschmecken. Fleisch hineingeben, aufkochen, vom Herd ziehen. Eigelbe mit Crème fraîche verrühren, Mischung vorsichtig unterziehen.

SCHWIERIGKEITSGRAD: mittel

ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 3 Std.

PRO PORTION: ca. 870 kcal, 81 g Eiweiß, 42 g Fett, 14 g Kohlenhydrate

 

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