Polettos Rezepte

ZANDERFILET
MIT ZWEIERLEI SPARGEL

SCHWIERIGKEITSGRAD: mittel

ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 11/2 Stunden

ZUTATEN (FÜR 4 PORTIONEN):
600 g Zanderfilet mit Haut, je 12 Stangen weißer und grüner Spargel, Meersalz, 100 ml Weißwein, 150 g Butter, 30 g Pekannusskerne (gehackt), 4 EL Olivenöl, 4 Thymianzweige, Fleur de Sel, Pfeffer, 1 EL glatte Petersilie (fein geschnitten), 1 TL Thymianblättchen (fein geschnitten), ca. 50 g Wildkräuter (geputzt), ca. 4 TL Aceto Balsamico.

1 Fisch in vier Teile schneiden, die Hautseite mehrmals leicht einritzen. Kalt stellen.


2 Weißen Spargel schälen, Enden abbrechen. Grünen Spargel im unteren Drittel schälen, Enden abbrechen. Jeweils in gesalzenem Wasser ca. 10 (weißer Spargel) beziehungsweise 5 Minuten (grüner) bissfest garen. Abgießen, in gesalzenem Eiswasser abschrecken. Spargel mit Küchenpapier trocken tupfen.

3 Wein in einem kleinen Topf um die Hälfte einkochen lassen. Butter erhitzen, ca. 4 EL zum Braten des Spargels in eine Pfanne geben. Restliche Butter leicht bräunen lassen. Durch ein fei- nes Sieb gießen. Eingekochten Wein und Pekannüsse zufügen.

4 Spargel in der heißen Butter in der Pfanne 2–3 Minuten unter mehrmaligem Schwenken braten. Zanderfilets in einer zweiten Pfanne im heißen Öl auf der Hautseite zusammen mit den Thymianzweigen ca. 2 Minuten knusprig braten. Vorsichtig wenden und bei geringer Hitze ca. 1 Minute fertig braten. Fisch salzen und pfeffern.

5 Pekannussbutter nochmals kurz erhitzen, fein geschnittene Kräuter unterrühren. Spargel auf vorgewärmte Teller verteilen, mit der Nussbutter beträufeln. Fisch darauf anrichten, mit Wildkräutern garnieren und mit Aceto Balsamico beträufeln.

PRO PORTION:
ca. 610 kcal, 34 g Eiweiß, 45 g Fett, 5 g Kohlenhydrate

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