Poletto-Rezepte

Kalbs-Tafelspitz mit Pancetta-Kartoffeln

Kalbs-Tafelspitz mit Pancetta-Kartoffeln klingt nicht nur lecker, ist es auch. Cornelia Poletto zeigt Ihnen wie es geht. Das kostenlose Rezept steht Ihnen kostenlos zur Verfügung.

Kalbs-Tafelspitz mit Pancetta-Kartoffeln und karamellisiertem Gemüse - Das Rezept finden Sie hier Kalbs-Tafelspitz mit Pancetta-Kartoffeln © Julia Hoersch

Kalbs-Tafelspitz mit Pancetta-Kartoffeln

Schwierigkeitsgrad: für Geübte

Zubereitungszeit: 5–6 Stunden

Zutaten (für 4 Portionen):
1 kg Milchkalbs-Tafelspitz, Salz, Pfeffer, 4 EL Olivenöl, 1 Rosmarinzweig, 3–4 Thymianzweige.

Für das Gemüse: 2 EL Zucker, 1 EL milder Weißweinessig, 150 ml Moscato (ital. Süßwein), 2 EL Butter, 600 g junges Gemüse (z. B. Kohlrabi, Erbsen, Romanesco), Salz, ca. 10 Basilikumblättchen, Pfeffer.

Für die Pancetta-Kartoffeln: 12 kleine festkochende Kartoffeln (à ca. 50 g), grobes Meersalz, 1 TL Kümmel, 50 g Pancetta (ital. Bauchspeck, fein gewürfelt), 2 Schalotten (fein gewürfelt), 1 EL Olivenöl, 1 EL Schnittlauchröllchen, Salz, Pfeffer, Pflanzenöl zum Frittieren, ca. 80 g Mehl, 4 Eier, ca. 120 g Paniermehl.

1 Ofen auf 80 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Fleisch salzen und pfeffern, in 2 EL heißem Öl in einer ofenfesten Pfanne von allen Seiten anbraten. Mit restlichen 2 EL Öl übergießen. Mit Kräutern umlegen. Im Backofen auf der zweiten Schiene von unten 5–6 Stunden garen. Ab und zu mit Bratfett beträufeln.

2 Für das Gemüse Zucker karamellisieren, mit Essig und Wein ablöschen, Butter zugeben. Um die Hälfte einkochen lassen. Beiseitestellen. Gemüse waschen, putzen. Je nach Sorte zerkleinern. Getrennt in kochendem gesalzenem Wasser bissfest garen, herausheben. Abschrecken, abtropfen lassen.

3 Kartoffeln unter fließendem kaltem Wasser abbürsten. In gesalzenem Wasser mit Kümmel 15–20 Minuten garen. Abgießen, abschrecken. Längs halbieren und mit einem Kugelausstecher aushöhlen (ringsherum einen 0,5–1 cm breiten Rand stehen lassen). Das herausgenommene Innere der Kartoffeln fein zerdrücken. Speck und Schalotten im heißen Öl anbraten, dazugeben. Schnittlauch zufügen, alles mischen und kräftig abschmecken. In die ausgehöhlten Kartoffeln füllen, Kartoffelhälften jeweils wieder zusammensetzen.

4 Frittierfett in Topf oder Fritteuse auf ca. 170 Grad erhitzen. Kartoffeln in Mehl, verschlagenen Eiern und Paniermehl wenden. Nochmals in Ei und Paniermehl wenden. Im heißen Fett 3–4 Minuten goldbraun ausbacken. Im Backofen warm halten.

5 Für das Gemüse Basilikum zum Moscato-Sud geben, im Mixer fein pürieren, durchsieben. Gemüse darin erhitzen, abschmecken. Fleisch herausnehmen, in Scheiben schneiden. Alles anrichten.

Pro Portion:
ca. 1000 kcal, 73 g Eiweiß, 38 g Fett, 71 g Kohlenhydrate

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