Ratgeber Alles über Mehlsorten

Roggenmehl, Maismehl, Vollkornmehl - wo ist da eigentlich der Unterschied, was haben die unterschiedlichen Sorten mit Allergien zu tun und welche Sorte eignet sich tatsächlich am besten zum Backen? Wir klären auf.

Verschiedene Getreide- und Mehlsorten Alles über Mehlsorten © egal/iStock

Woraus besteht Mehl?

Mehl ist fein gemahlenes Getreide, welches durch das enthaltene Klebeprotein Gluten besonders gut zum Backen geeignet ist. Mehl gibt es in unterschiedlichen Ausführungen: Es kann unter anderem aus Dinkel, Roggen, Mais, Hafer, Reis, Gerste oder auch Hirse bestehen. 
 

Mehl-Type

Wissenswertes über Brot
Gesundes Brot

Wir haben ein paar überraschende Fakten für Sie zusammengestellt.

Da unterschiedliche Teile der Getreidekörner zu Mehl verarbeitet werden, gibt es verschiedene Type-Bezeichnungen. Diese geben an, wie hoch die Mineralstoffmenge im Mehl ist. Sind mehr Schalenbestandteile des Getreidekorns verarbeitet worden, erhöht sich auch die Typenzahl. Je höher die Zahl ist, desto mehr Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe sind im Mehl enthalten und desto gesünder ist das Mehl. Allerdings ist es auch schwieriger zu verarbeiten.
 

Weizenmehl Type 405

Dieses Mehl ist wohl das bekannteste. Es wird gerne genutzt, da es einen sehr geringen Eigengeschmack aufweist. Aus diesem Grund ist das Weizenmehl besonders geeignet für feines Gebäck, wie zum Beispiel Kuchen oder Plätzchen. Außerdem enthält es nicht viele Schalenbestandteile, sodass es sehr locker und feinporig ist.
 

Dinkel- und Roggenmehl

Auch bei diesen Mehlsorten gibt es unterschiedliche Typen. Das hellste Dinkelmehl hat die Type 630, das hellste Roggenmehl Type 815. Meist sind diese Sorten noch zum Backen von feinem Gebäck geeignet. Glutenallergiker profitieren davon besonders: Im Dinkel- oder Roggenmehl ist sehr viel weniger Gluten enthalten als im klassischen Weizenmehl, zudem ist das Mehl naturbelassener. Deshalb bereiten diese Mehlsorten Allergikern oftmals sehr viel weniger Probleme.
 

Maismehl

Grundrezept für Hefeteig
Hefeteig und Pflaumen

Der perfekte Hefeteig ist fluffig und lecker - und gar nicht so schwierig.

Diese Mehlsorte enthält gar kein Gluten, was allerdings auch dazu führt, dass es nicht klebt und somit nicht zum Brotbacken verwendet werden kann. Meistens werden aus dieser Mehlsorte Teigwaren wie Tortillas hergestellt.
 

Hafermehl

Hafer ist oftmals Bestandteil in Mehrkorn- oder Fladenbrot. Auch diese Mehlsorte besitzt nur einen geringen Anteil an Klebereiweiß. Wegen seines stark bitteren Geschmacks wird es meist nur in kleinen Mengen verwendet. Verhältnismäßig enthält diese Mehlsorte viel Protein und Öl.
 

Vollkornmehl

Vollkornmehl wird nicht mit einer Typen-Nummer versehen, da es aus dem gesamten Korn gemahlen werden muss. Lediglich nicht essbare Teile werden vor der Verarbeitung entfernt. Somit besteht das Vollkornmehl aus Mehlkern, Keimling und Schale. Damit ist diese Mehlsorte automatisch die gesündeste, sie enthält mehr Vitamine und Mineralstoffe als alle anderen Sorten. 
Wenn Sie Weizenmehl beim Backen durch Vollkornmehl ersetzen möchten, müssen Sie darauf achten, dem Teig mehr Flüssigkeit zuzuführen. Etwa zehn bis 20 Prozent mehr Milch oder Wasser gleichen das kräftigere Mehl gut aus.
 
Schlagworte: