Crouffins

Dienstag, 9. Juni 2015 - 9:10

Das perfekte Wiener Schnitzel

Schnitzel ist längst nicht gleich Schnitzel. Kerstin erklärt euch, wie das Fleisch zart und die Panade knusprig werden.

Wiener Schnitzel angerichtet mit Kartoffelsalat Das perfekte Wiener Schnitzel © seasons.agency

Schnitzel, die nach Butter duften

Wiener Schnitzel ist mein Liebling. Schon von klein auf. Jedes Jahr verbrachte ich mit meinen Eltern und vier Geschwistern in der Nähe von Salzburg im kleinen Häuschen meine Sommerferien. „Was wollt ihr essen“? frage meine Mutter immer, wenn wir nach dem Bergwandern oder Schwimmen im Hintersee im Gasthaus einkehrten. "Schniiitzel", schrien wir im Kanon. Und dann kamen sie - die großen, dünnen, goldbraun gebackenen und nach Butter duftenden „Schnitzellappen“, die über die Teller ragten. Ein Traum, wo unsere Kinderaugen immer größer waren, als der Magen.... Aber mit der Zeit und dem Alter schafften wir sie dann doch! 

Kerstin Görn

Kerstin ist stellvertretende Foodchefin der Zeitschrift FÜR SIE und bringt immer viele Ideen von ihren Reisen mit. Ihr Motto: Fertig gekochte Gerichte mit frischen Zutaten toppen!

Nur echt vom Kalb

Das Wichtigste für mich beim Wienerschnitzel ist die Welligkeit der Panade, sie muss so richtig schön Falten werfen, das Schnitzel natürlich innen super-saftig sein - versteht sich ja von selbst! Für mich gehen nur Kalbschnitzel, sonst ist es für mich kein Echtes. Dieser zarte, feine Fleischgeschmack im luftig-legeren Knusperkleid, heiß aus der Pfanne serviert, ist nicht zu toppen! Einzige Ausnahme, das Schnitzel bei Figlmüller in Wien. Dort gibt es das Figlmüllerschnitzel, ein Original vom Schwein seit über 100 Jahren, das köstlich und genial zugleich ist. Zusätzliches Genussplus: der sommerleichte Kartoffelsalat ist gekrönt mit einem Häubchen aus Vogerlsalat, dem sogenannten Feldsalat und einem Schuss Kürbiskernöl. Das schmeckt richtig frisch und gut. Und das mit dem Kürbiskernöl mache ich jetzt auch immer, die nussige Note passt perfekt.

Perfekte Schnitzel in Hamburg

Ja, ja..., meine kleinen Hideouts für Wiener Schnitzel: Hier in Hamburg gehe ich immer gern zu Ivonne und Alexander ins Tschebull im Levantehaus in der Innnenstadt, die machen es, wie ich es liebe, einfach perfekt, neben köstlichem Kartoffelsalat auch noch mit Preiselbeerkompott serviert. Großartig! Und in der Nähe des Verlages hab ich jetzt auch einen Favorit: Das Wiener Schnitzel im Hennys, der ehemaligen Küchenwerkstatt bzw. dem Ex-Mühlenkamper Fährhaus, auch sehr köstlich und zu empfehlen. Ich hab auch schon mit 2 Freundinnen Wiener Schnitzel in einer Gutsküche in Dänemark für 20 Geburtstagsgäste gemacht, wo wir leider mit unseren brutzelnden Pfannen das Stromnetz killten und die Sicherungen herausflogen. Wir haben´s aber noch hinbekommen und alle waren begeistert.

Tipps und Tricks vom Sternekoch

Mit den Schnitzel-Tipps ist das so eine Sache, schon so mancher Sternekoch hat mir einen Geheimtipp verraten, was die Welligkeit der Panade angeht: Josef Viehhauser schlägt unter die Eier noch einen Spritzer Zitronensaft, Johann Lafer etwas geschlagene Sahne, was, wie ich finde, super klappt. Bei anderen, wie z. B. Steffen Henssler, ist das Schwenken im heißen Fett während des Bratens das A und O: “Immer schön in Bewegung bleiben...“ Das kann ich nur bestätigen. Bevor ich anfange, schaue ich erst einmal in meinen Küchenschränken nach passenden Schalen, großen tiefen Tellern oder Auflaufformen, damit die „Fleischlappen“ beim Panieren auch genügend Platz haben. So, nun aber genug philosophiert, geschwärmt und den Erinnerungen nachgehangen! Auf geht’s zu meiner „Schnitzelei“.

Das Rezept für Wiener Schnitzel

Für 4 Portionen

Für die Schnitzel

  • 4 Kalbsschnitzel (à ca. 180 g)
  • 1 Stück altbackenes Weißbrot oder Baguette (ca. 200 g, ersatzweise 150 g Semmelbrösel vom Bäcker)
  • 2 Eier
  • 2 EL geschlagene Sahne
  • 50 g Mehl
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer (Mühle)

Außerdem

  • ca. 200 ml Pflanzenöl
  • ca. 50 g Butter nach Geschmack
  • 1-2 Zitronen

Zubereitung 

  1. Fleischscheiben nacheinander in einen großen Gefrierbeutel (6-8 l Inhalt) geben. Dann gleichmäßig dünn flach klopfen. Aber nicht zu doll, sonst geht die Fleischstruktur kaputt. Dafür gibt es spezielle Plattierer (Fleischklopfer), es geht aber auch mit einem kleinen Stieltopf.
  2. Brot in Würfel schneiden. Im elektrischen Zerkleinerer zu Bröseln mahlen, diese streue ich am liebsten in eine flache rechteckige Form. Die Eier kann man in einem großen tiefen Teller verschlagen und dann die Sahne untermischen. Das Mehl gebe ich auch gern in eine Form, Teller geht aber auch.
  3. Fleischscheiben nebeneinander auf die Arbeitsplatte legen, salzen und pfeffern. Wenden, ebenfalls würzen. Nun ein Schnitzel nehmen, zuerst durch das Mehl ziehen oder im Mehl wenden. Die Oberfläche sollte gleichmäßig bemehlt sein, damit die Panade gut hält. Überschüssiges Mehl mit den Händen abklopfen. Dann ein-, zweimal durch die Eimischung ziehen. Etwas abtropfen lassen und in die Semmelbrösel legen. Zwei- bis dreimal darin wenden, dabei etwas Brösel von den Seiten aus darüberstreuen. Bloß nicht andrücken, nur hochheben, wieder hineinlegen! Auf Küchenpapier ablegen und auf diese Weise die restlichen drei Schnitzel panieren.
  4. Jeweils zwei große antihaftbeschichtete Pfannen mit Öl heiß werden lassen. Es sollte so viel Öl in der Pfanne sein, das die Schnitzel davon umhüllt werden, aber nicht darin schwimmen. Ein Schnitzel nehmen und an einer Kante testen, ob das Fett heiß genug ist. Wenn es brutzelt, dann rein damit. Ab jetzt immer Schwenken, schön die Pfannen bewegen. So schwappt auch etwas heißes Fett auf die Schnitzel, was die „Wellenbildung“ fördert.
  5. Schnitzel von jeder Seite 2-3 Minuten braten, bis es goldgelb ist. Zum Wenden nehme ich am liebsten eine Küchenzange. Dann etwas Butter zugeben, darin aufschäumen lassen und die Schnitzel darin schwenken.
  6. Schnitzel unbedingt auf Küchenpapier abtropfen lassen. Auf warmen Tellern mit einer halbieren Zitrone servieren. Für mich braucht´s keine. Wenn man den Saft darüberträufelt, geht auch die Knusprigkeit etwas verloren. Aber mein Mann liebt es, für ihn muss Zitrone dazu. Warmhalten bekommt den Schnitzeln übrigens nicht. Für meine Gäste backe ich sie immer frisch, eventuell teile ich sie eher und backe dann die nächsten.