Crouffins

Dienstag, 8. Dezember 2015 - 10:02

Zimtsterne & Marzipansterne

Eines der beliebtesten Weihnachtsplätzchen der Deutschen - wir verraten euch das Rezept für klassische Zimtsterne.

Zimtsterne Zimtsterne & Marzipansterne © intophoto

An dem Rezept für „Zimtsterne“ habe ich selbst schon mehrfach herumgedoktert, um es immer wieder zu optimieren. Diese Sterne sind bei den Leserinnen so beliebt, alle wollen sie gern nachbacken. Deshalb benötigt man ein Rezept mit hundertprozentiger Gelinggarantie, sonst sind sie enttäuscht. Somit interessiert mich natürlich das Rezept von der Konditorin Angelika Schwalber aus ihrem neuen Backbuch „Weihnachtsplätzchen“, von dem ich euch ja gestern erzählt habe.

Rezept lesen

Ich lese Rezepte immer erst einmal ganz und in Ruhe durch. Zunächst war ich etwas verwundert, dass die Variation für die Zimtsterne „Marzipansterne“ heißt, wo doch in dem original Zimtstern-Rezept von Angelika Schwalber Marzipanrohmasse enthalten ist, in der Variantion nur noch Kakaopulver, also müsste die Sternvariante eher „Schokosterne“ heißen. Das verwirrt etwas.... Übrigens: Ich mache auch gern Marzipan mit in den Zimtsternteig, macht ihn schön saftig.

Teig zubereiten

Kerstin Görn

Kerstin ist stellvertretende Foodchefin der Zeitschrift FÜR SIE und bringt immer viele Ideen von ihren Reisen mit. Ihr Motto: Fertig gekochte Gerichte mit frischen Zutaten toppen!

Teig genau nach Rezept zubereitet - war recht klebrig, ich wunderte mich auch etwas über die Eischneemenge, im Verhältnis zu den gemahlenen Mandeln. Na ja, ab in den Kühlschrank und über Nacht durchkühlen lassen, so wie es da steht! „Mal sehen, wie er dann ist“, dachte ich mir. Ich habe M-Eier genommen, wie unter der Rubrik „ Backzutaten von A-Z“ im Buch erwähnt, beim Zucker auch die feinste Raffinade. Übrigens: Die Backzutatenliste solltet ihr unbedingt vorher durchlesen, das ist entscheidend für euren Erfolg! Ausrollen Als ich den Teig am nächsten Tag herausholte, war er immer noch recht weich. Eiweiß-Gussmasse zubereitet, ging sehr gut, perfekter Glanz! Laut Rezept ein Drittel des Teiges abgenommen, man sollte ihn zwischen Frischhaltefolie ausrollen. Ich nehme immer 2 große Gefrierbeutel (6 l Inhalt), die ich aufschneide. Das geht besser, die Folie ist dicker, rutscht nicht so. Die Untere bestreue ich mit gemahlenen Mandeln und etwas Puderzucker, damit der Teig nicht anklebt, auch oben auf den Teig streue ich etwas Mandeln, damit die obere Folie auch nicht anbabbt. Auf jeden Fall mehr gemahlene Mandeln im Haus haben! Teig dünn mit Baiser-Gussmasse bestreichen, dafür nehme ich immer eine lange Backpalette, geht super.

Ausstechen

Mit einem normalen Sternausstecher werdet ihr da nichts. Das ist super anstrengend und mühsam. Kurz in meiner Schublade nach dem ultimativen „Zimtsternausstecher“ gesucht – tada! Dieser darf bei dieser Prozedur einfach nicht fehlen, erleichtert alles ungemein. Sonst kann man bei diesem Schritt schon mal verzweifeln, das könnt ihr mir glauben. Ich muss ihn zwar auch nach jedem Ausstechen mit heißem Wasser abspülen, aber der lohnt sich! Zusammenkneten Beim Zusammenkneten des Restes mit dem Guss obendrauf wird der Teig natürlich noch klebriger und man braucht wieder gemahlenen Mandeln, damit der ausrollfähig ist. Ich hab dann noch meine Mandelblättchen und –splitter, die ich in der Versuchsküche noch so hatte, gemahlen, dann ging´s.

Backen

Ja, das sollte man bei 190 Grad, auf der untersten Schiene und nur 8 -10 Minuten. Uff, dachte ich, recht hohe Temperatur, dafür aber kurze Backzeit, mal sehen. Ab in den Ofen und durch die Scheibe geluschert. Ich backe sie immer bei 130 Grad, dann natürlich um so länger... Fertig! 8 Minuten reichten, der Guss war aber nicht mehr so weiß. Bei der 2. Lage habe ich auf 180 Grad heruntergeschaltet, auch nur 8 Minuten gebacken. Das war perfekt. Ich fand die hohe Garzeit gut, der Boden der Sterne wurde recht schnell braun, was die Sterne „versiegelte“, die Mitte bleibt dadurch saftig. Sie müssen weich sein, deshalb mit dem Backpapier vom Blech ziehen und darauf auskühlen lassen.

Fazit

Die Zimtsterne schmeckten sehr gut und waren schön saftig, beim nächsten Mal würde ich nur 2 Eiweiß für den Teig nehmen! Und die Sterne vielleicht noch einmal bei 170 Grad abbacken! Und genügend gemahlene Mandeln einkaufen, geschält oder ungeschält, das ist egal!

Das Rezept für Zimtsterne

Für 50 - 60 Stück

Für den Teig

  • 3 Eiweiß
  • 240 g Zucker
  • 90 g Marzipanrohmasse
  • 240 g gemahlene Mandeln
  • ½ TL Zimtpulver
  • 25 g fein gehacktes Zitronat
  • 1 Prise Salz
  • 1 Msp. Vanillemark
  • 1 Msp. abgeriebene Bio-Zitronenschale

Für die Baisermasse

  • 2 Eiweiß
  • 150 g Zucker
  • 60 g Puderzucker

Variation:

Für die Marzipansterne

Für den Teig

Zutaten siehe oben, dazu:

  • 2 TL Kakaopulver

Für die Baisermasse

Zutaten siehe oben, dazu:

  • 3 TL Kakaopulver

Zubereitung

  1. Für den Teig am Vortag die Eiweiße und den Zucker in einer Rührschüssel zu einem cremigen Schnee schlagen. Marzipan reiben und mit Mandeln unter den Schnee ziehen. Die übrigen Zutaten unterrühren (bei den Marzipansternen noch 2 TL Kakaopulver unterrühren). Die Schüssel mit Frischhaltefolie zudecken und den Teig über Nacht kühl stellen.
  2. Am nächsten Tag für die Baisermasse die Eiweiße mit zwei Dritteln des Zuckers zu steifem Schnee schlagen. Den restlichen Zucker mit dem Puderzucker (und bei den Marzipansternen mit Kakaopulver) mischen und unter den Eischnee heben. Den Backofen auf 190 Grad vorheizen.
  3. Ein Drittel des Teiges zwischen Frischhaltefolie, ich nehme ja lieber aufgeschnittene Gefrierbeutel, 1 cm dick ausrollen und dünn mit Baisermasse bestreichen. Sterne ausstechen: Zimtsternausstecher vorher kaufen! Und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Dabei den Ausstecher immer wieder in heißes Wasser tauchen und trocken tupfen.
  4. Den übrigen ausgestochenen Teig mit frischem Teig vermischen (ist er zu weich, dann gemahlene Mandeln unterkneten), erneut ausrollen und weitere Sterne ausstechen. So lange wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist.
  5. Die Zimtsterne im Ofen auf der untersten Schiene 8 bis 10 Minuten backen (die Oberfläche soll nicht bräunen).