Crouffins

Freitag, 11. Dezember 2015 - 13:00

Gänsebrust und Gänsekeule

Gut geplant hat schon gewonnen - so bereitet ihr die perfekte Weihnachtsgans vor.

Weihnachtsgans auf dem festlichen Tisch Gänsebrust und Gänsekeule © seasons.agency / Jalag / Schardt, Wolfgang

Am 1. oder 2. Weihnachtstag findet bei uns immer das große Weihnachts(fr)essen statt. Mit allem drum und dran, zum einen mit Geflügel, wie Ganz oder Ente, zum anderen für die Wildfraktion, z. B. Rehrückenfilets oder Hirschmedaillons. Da wir ja eine große Familie sind und je nachdem, wer an Weihnachten gerade in Hamburg weilt, findet bei uns zu Hause immer die große Weihnachtssause statt und das bis in die Puppen...Von meinem Mann kommen dann auch noch Cousin und Cousine, mit Mann und ihren Söhnen nebst Freundinnen. Das ist immer super gemütlich und spannend, mit Rotwein umso heimeliger... 

Kerstin Görn

Kerstin ist stellvertretende Foodchefin der Zeitschrift FÜR SIE und bringt immer viele Ideen von ihren Reisen mit. Ihr Motto: Fertig gekochte Gerichte mit frischen Zutaten toppen!

Um stressfrei über die Runden zu kommen, muss das Menü super geplant sein, alles gut vorbereitet werden können, damit mich die Gäste auch noch am Tisch sehen - beim Hauptgang echt essenziell.

Gänse, -teile und/oder Wild?

Ganze Gänse sind für mich zu stressig, zumal wir immer einmal im Jahr mit besten Freunden zum Gänseessen gehen. Ich finde Teile super praktisch, bekomme dann auch mehr in den Ofen. Ich kann dann beim Einkauf nochmal überdenken, wer lieber Brust mag und wer die „Keule“ ist. Das bekommt man ja in den Jahren so mit. Die „Brüste“ kaufe ich immer auf dem Knochen, dann bleiben sie saftiger und können mit den Keulen zusammen garen. So, der Ofen ist schon mal besetzt – und das für mehrere Stunden, denn ich liebe niedriggaren!

Nicht ohne Kartoffeliges, Soße

Ohne Soße läuft natürlich nichts, es geht doch nichts über eine köstliche Soße zum Fleisch und natürlich auch zu Knödeln, Schupfnudeln oder Gnocchi. Ach ja, wo wir gerade bei der Kartoffelbeilage sind, da mache ich es mir einfach. Wenn ich schon 2 Fleischgeschichten gare, Soße koche, nehme ich gern ein Fertigprodukt, was ich nur noch mit Pilzen, Nüssen oder Kräutern aufmotze. Das entspannt ungemein. Nun aber zurück zur Soße, die mache ich auf jeden Fall spätestens am Tag zuvor. Meistens eher früher und friere sie dann ein. Die koche ich dann immer doppelt, als Art Grundsoße, die ich dann für Geflügel und Wild nehmen kann. Zum Servieren lösche ich dann mit diesem Fond den Bratensud von den Gänseteilen auf der Fettfangschale ab, bzw. gieße ihn in die Pfanne, evtl mit noch etwas Rotwein, in der ich die Rehfilets oder Medaillons gebraten habe. So bekommen die Soßen ihre indviduelle Note. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, noch eine Prise Zucker, perfekt.

Mehlbutter als Reserve

Wenn die Soßen noch etwas zu flüssig sind, binde ich sie mit etwas Mehlbutter: Zu gleichen Teilen verknete ich Butter und Mehl, jeweils ca. 30 g, forme sie zur Minirolle und wickle sie in Frischhaltefolie. Dann ab in den Kühlschrank. Wenn ich sie brauche, einfach etwas davon abschneiden und in der Soße unter Rühren etwas durchköcheln, fertig!

Rotkohl, ein Must-have!

Tja, da sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Je nach Lust und Laune kann man ihn schon Wochen vorher aus einem frischem Kohlkopf machen, dann klassisch, mit Äpfeln, Zwiebeln und mit Johannisbeergelee oder Preiselbeerkompott abgeschmeckt. Aber fertiger Rotkohl aus dem Glas geht auch. Den koche ich dann aber genauso wie den frischen und schmurgele ihn bei schwacher Hitze mit Deckel so vor sich hin. Zwischendurch umrühren und schauen, ob er genug Flüssigkeit hat. Sonst einfach etwas Wasser zugießen und weiterköcheln lassen. Der kann auch schon mal gut ne Stunde köcheln! Dann wir er immer besser. Da er etwas säuerlicher ist, schmecke ich ihn noch mit einer guten Prise Zucker ab, Rohrohrzucker ist besonders lecker. Oder noch mehr Gelee oder Kompott nehmen. Diese Mal hab ich mir noch etwas anderes überlegt. So nun aber genug vorbereitet, jetzt seid ihr dran, erst einmal mit Geflügel!

Das Rezept für Gänsebrust und –keulen mit Pilz-Schupfnudeln und Kumquats-Rotkohl

FÜR 6 PORTIONEN:

Für die Soße und Gänseteile

  • 1 Bund Suppengrün (geputzt)
    Weihnachtsbuffet

    Noch mehr festliche Rezeptideen findet ihr in unserem Weihnachtsspecial

  • 1 Zwiebel (geschält)
  • 2 EL Gänseschmalz
  • 1 EL Tomatenmark

  • 1 EL Zucker
  • 1/4 l Rotwein
  • 600 ml Gänse- oder Geflügelfond
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • Salz, Pfeffer
  • 2 Gänse-Doppelbrüste (auf dem Knochen, à ca. 1,2 kg)
  • 2 Gänsekeulen (à ca. 500 g)
  • etwas Beifuß

Für den Rotkohl

  • 2 rote Zwiebeln (geschält)
  • 2 EL Gänseschmalz
  • 2 Gläser Rotkohl (à 680 ml Füllmenge)
  • ca. 100 ml Rotwein
  • 1–2 EL Aprikosenkonfitüre
  • 150 g Kumquats
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Zucker

Für die Schupfnudeln

  • 300 g Pilze (z. B. Pfifferlinge, Kräuterseitlinge)
  • 3 EL Butter
  • 2 EL glatte Petersilie (gehackt)
  • 2 Packungen Schupfnudeln (Kühlregal)

AM VORTAG:

Soße & Rotkohl kochen, Pilze putzen

  1. Für die Soße Suppengrün grob, Zwiebel fein würfeln. Alles im heißen Schmalz anschwitzen. Tomatenmark unterrühren, kurz mit anschwitzen. Mit Zucker bestreuen, leicht karamellisieren lassen. Mit Wein ablöschen, 5 Minuten einkochen lassen. Fond, Thymian und Wacholder zugeben, alles zur Hälfte einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Durchsieben, Soße abkühlen lassen, kalt stellen.
  2. Für den Rotkohl Zwiebeln fein würfeln. Im heißen Schmalz anschwitzen. Rotkohl, Rotwein und Konfitür zugeben, ca. 45 Minuten leicht köcheln lassen. Zwischendurch umrühren, evtl. etwas heißes Wasser angießen. Abschmecken, ganz auskühlen lassen. Zugedeckt kalt stellen.
  3. Pilze waschen, putzen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Abgedeckt kalt stellen.

AM FESTTAG:

Gänseteile garen, Schupfnudeln mit Pilzen braten, Rest erhitzen

  1. Gänseteile ca. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, waschen und trocken tupfen. Salzen, pfeffern. Keulen am fleischigen unteren Ende mit etwas Beifuß einschlagen und mit einem Holzspießchen feststecken. Auf der Fettfangschale verteilen und im heißen Ofen (220 Grad, Ober- und Unterhitze, Mitte) zuerst 45 Minuten garen. Ofen auf 80 Grad herunterschalten, Teile ca. 3 Stunden weitergaren.
  2. Rotkohl erhitzen. Kumquats in dünne Scheiben schneiden. In heißer Butter 2 Minuten andünsten. Mit Zucker bestreuen, kurz karamellisieren lassen, mit dem Rotkohl mischen. Warm halten.
  3. Für die Schupfnudeln Pilze in Butter ca. 5 Minuten braten. Petersilie untermischen, salzen, pfeffern. Schupfnudeln zugeben, kurz mitbraten. Abschmecken.
  4. Soße erhitzen. Gänseteile herausnehmen, eventuell unter vorgeheiztem Grill einige Minuten knusprig braten. Fett aus der Fettfangschale gießen. Bratensatz mit etwas Soßenfond lösen, durch ein Sieb zum Rest Soße geben. Nach Wunsch binden (z. B. mit Mehlbutter). Gänsebrüste vom Knochen lösen, evt. in Scheiben schneiden, dabei aber zusammenlassen. Keulen am Gelenk in 2 Teile trennen, alles auf eine Platte geben. Mit restlichen Beilagen anrichten.