Crouffins

Mittwoch, 23. September 2015 - 13:19

Pulled Pork aus dem Ofen

Pulled Pork habt ihr bestimmt schonmal irgendwo auf einem Street Food Market gesehen - vielleicht sogar auch schon probiert. Wir verraten euch, wie ihr das zarte Fleisch ganz leicht zuhause selber machen könnt.

Pulled Pork im Brötchen Pulled Pork aus dem Ofen © intophoto

Pulled Pork aus dem Ofen Tja, Pulled Pork, wo soll ich da anfangen? Eigentlich ist es ja „nur“ mariniertes, gaaanz langsam gegartes Schweinefleisch mit BBQ-Soße. Serviert „gepullt“, also mit zwei Gabeln auseinandergezupft, in einem Hamburger- oder Briochebrötchen mit Coleslaw oder Krautsalat.

Aber halt, jetzt springen mir schon die Pulled-Pork-Philosophen an den Hals. So einfach ist es eben nicht. Pulled Pork ist eine Passion: Welches Fleisch, welches Stück? Und natürlich nur vom besten Schlachter. Dann das „Rubgeheimnis“, also die Gewürzmischung, mit der das Fleisch eingerieben wird. Und die Gartemperatur und- dauer, am besten mit dem Bratenthermometer geprüft. Geschmurgelt auf dem Grill (mit Deckel): ein absolutes Muss! Also doch Männersache, weil „Grill“– in dem der Braten dann auch noch „gesmoked“ gart, also mit Räucherchips, um sein Raucharoma zu erhalten. Manche werden auch noch „gemopped“, ja, ja auch die Braten haben´s nicht leicht! Spaß beiseite, sie werden dann mit Apfelsaft oder Whiskey während des Garens aromatisiert. Klingt anstrengend. Und last but not least, die BBQ-Sauce - auch am besten selbstgemacht.

Kerstin Görn

Kerstin ist stellvertretende Foodchefin der Zeitschrift FÜR SIE und bringt immer viele Ideen von ihren Reisen mit. Ihr Motto: Fertig gekochte Gerichte mit frischen Zutaten toppen!

Messer ist tabu

Dann hört man wieder so Sprüche wie, „18 Stunden für einen Hamburger, bist Du bekloppt?“ „Nein!!! Kein Hamburger. Pulled Pork. Probier erst mal....“ Und: „Tatsache, super goil!!!!“

Nun will ich es aber selber wissen, ob es sich lohnt und was dahintersteckt! Habe auch schon Rezepte gefunden, wo das Pulled Pork im Ofen gemacht wird. Da ich und meine familiy sowieso nicht so auf den BBQ-Smoke-Geschmack stehen, kommt mir der Ofen gerade zupass.

Rub-Zutaten verglichen und meinen finalen Rub für mich entdeckt. Damit er am Fleisch gut „kleben“ bleibt, kann man das Bratenstück mit Öl oder Senf einstreichen, ich favorisiere Senf, gibt noch Geschmack. Ich entscheide mich gegen das Moppen, ist laut meiner Recherche nicht essentiell für gutes Gelingen. Manche spritzen sogar Ananassaft in das Fleisch. Beim Fleisch wird Schweineschulter oder –nacken genommen, ich finde ein Stück vom Schweinenacken genau richtig, denn das Fleisch sollte nicht zu mager sein, das Fett hält es saftig. Und das ist gut so. Perfekt! Dann kann es ja losgehen. Denn Pulled Pork braucht Zeit. Ihr müsst also rechtzeitig damit anfangen. Erst einmal muss der Braten über Nacht mit dem Rub marinieren. Und dann nach der Low & Slow-Methode im Ofen bei 100 Grad (Ober- und Unterhitze) ca. 10 Stunden garen, bis er die richtige Konsistenz zum Pullen, also zum Auseinanderfleddern, hat. Ein Messer ist Tabu, es muss sich mit zwei Gabeln wie von selbst auseinader ziehen lassen. Dann sofort heiß mit etwas BBQ-Soße mischen, damit es saftig bleibt. Dafür könnt ihr eine fertige gute BBQ-Soße nehmen, vor allem wenn ihr den Rauchgeschmack mögt. Der kommt dann doch noch über die Soße, was, wie ich finde, für den typischen Geschmack reicht. Ich mache sie auch selbst, weil es wenig BBQ-Soßen ohne „Smokegeschmack“ gibt. Ja, merkt ihr, Pulled Pork ist Kult, vielleicht gehört ihr ja auch bald zum Inner Circle der Pulled Pork-Anhänger.

Lohnt sich der Aufwand?

Mich hat es schon gepackt, es war sooo köstlich. Wenn sich eure Freunde verspäten oder ihr euch verquatscht, macht nichts, es kann auch ruhig etwas länger im Ofen bleiben, das tut ihm nichts. Bei unserer Fotoproduktion blieb er auch eine Stunde länger drin, da wir beim Shooten etwas länger für unsere anderen Köstlichkeiten brauchten. Aber wenn er erstmal aus dem Ofen ist, dann muss es schnell gehen, zupf, zupf, mit Soße gemischt und ab ins „Brötchen, Coleslaw drauf und reinbeißen. Mädels aufgepasst, „Lätzchen“ um, es kleckert. Aber ein Erlebnis - jetzt nur noch Genießen! Und das taten wir, in unserer Mittagspause. Ja, es hat sich gelohnt, und ob, die Vorarbeit wie weggeblasen.

Das Rezept für mein Pulled Pork

Für 8 Portionen

  • 1,5 kg Schweinenacken (im Stück, vom Schlachter)
  • 50 g Dijonsenf (von Maille)

Für den Rub

  • 2 EL feine Bio-Rohrohrzucker
  • 5 EL Paprikapulver (edelsüß)
  • 1 EL Paprikapulver (scharf ) oder Cayennepfeffer
  • 3 EL schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 2 EL feines Meersalz
  • 1 TL gem. Kreuzkümmel (Cumin)
  • 1 TL Korianderkörner (frisch zerstoßen)

Für die BBQ-Soße

  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 100 ml Rotwein
  • 200 g Tomatenketchup
  • 2 EL dunkler Balsamessig
  • 3 EL feiner Bio-Rohrohrzucker
  • ca. ½ TL Cayennepfeffer oder Chiliflocken

Außerdem

  • ca. 300 g Coleslaw oder Krautsalat (fertig gekauft)

oder mein Blitz-Coleslaw:

  • 200 g Rohkostmischung (im Beutel, Kühlregal)
  • 1 Becher Vollmilchjoghurt (150 g)
  • ca. 200 g Schmand
  • 8 Burgerbrötchen oder Roggen- oder Focacciabrötchen vom Bäcker

Zubereitung

  1. Fleisch waschen, trockentupfen und mit Senf einstreichen. Rub-Zutaten mischen, bestrichenes Fleisch erst von der einen Seite großzügig damit bestreuen und mit den Händen gut andrücken. Dann wenden und von der anderen Seite und an den Schnittlächen damit bestreuen und andrücken. Vorsichtig in Frischhaltefolie einschlagen und im Kühlschrank über Nacht marinieren lassen.
  2. Für die BBQ-Soße Zwiebeln und Knoblauch schälen. In heißem Öl unter Rühren andünsten. Mit Rotwein ablöschen. Ketchup, Balsamessig und Zucker zugeben, etwas köcheln lassen. Mit Salz und Cayennepfeffer oder Chiliflocken abschmecken, eventuell pürieren. Abkühlen lassen. Abgedeckt kalt stellen. Ihr könnt sie auch in eine Flasche mit breiter Öffnung füllen.
  3. Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 100 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Fleisch aus der Folie wickeln, auf das Rost des Ofens setzen. Dann in den Ofen (zweite Schiene von unten) schieben, Backblech darunter einschieben. Fleisch darin ca. 10 Stunden garen (das Fleisch ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur von 88 Grad erreicht hat). Aber auch wenn ihr kein Thermometer habt, nach dieser Garzeit hat es die richtige Konsistenz! Bevor ihr das Fleisch herausholt, könnt ihr den Coleslaw machen, wenn ihr ihn denn selbstmacht. Dafür Rohkostmischung in eine Schüssel geben, Joghurt mit Schmand glatt rühren, salzen, pfeffern und mit der Rohkost mischen, abschmecken.
  4. Fleisch mit dem Rost und Blech zusammen rausnehmen, auf ein Geschirrhandtuch stellen. Den Braten vorsichtig vom Rost heben, auf ein Brett gegen. Portionsweise mit 2 Gabeln zerfleddern und mit etwas BBQ-Soße mischen. (Ihr könnt die Soße auch leicht erhitzen (Mikrowelle), dann kühlt das Fleisch nicht so schnell ab.
  5. Brötchen waagerecht gut ein-, aber nicht durchschneiden. Dann schön dick Pulled Pork-Portionen darauf verteilen, Coleslaw daraufgeben. Wieder etwas zusammenklappen, fertig! Nen Guten...toi, toi!