Crouffins

Dienstag, 15. September 2015 - 9:40

Rezept für Labskaus-Burger

Klingt ungewöhnlich, schmeckt super: Labskaus-Burger. 

Kerstin Görn isst Labskaus Rezept für Labskaus-Burger © Kerstin Görn

Foodmarket in Hamburg

Ich war am Wochenende wieder auf dem Foodmarket in der Hamburger Großmarkthalle, wo mehr als 100 Aussteller Produkte und Gerichte aus dem Norden präsentieren. Das Event wird alljährlich gemeinsam mit der Zeitschrift „Der FEINSCHMECKER“ veranstaltet, ihre Kontakte zu Spitzenköchen und regionalen Produzenten machen die kulinarisch hochkarätige Mischung aus. Allein die denkmalgeschützte Halle mal von innen zu betreten, hat schon was. Ich gehe jedes Jahr dorthin, jetzt schon zum 10. Mal, quatsche mit den heimischen Händlern und Köchen des Nordens, schnappe Trends auf, probiere eifrig, das ist meine Welt. Manche Stände sind schon von Anbeginn dabei, dann freut man sich, sie wiederzusehen und tauscht Erfahrungen aus.

Kerstin Görn

Kerstin ist stellvertretende Foodchefin der Zeitschrift FÜR SIE und bringt immer viele Ideen von ihren Reisen mit. Ihr Motto: Fertig gekochte Gerichte mit frischen Zutaten toppen!

Burger überall

Neben Klassikern, wie die legendäre knusprige Ente von Heinz Wehmann vom Landhaus Scherrer, die ich auch dieses Mal wieder probiert habe und wie immer ein Gedicht war, „burgerte“ es sich überall.

Mein Liebling „Pulled Pork Burger“ erblickte ich am Stand vom Restaurant Fillet of Soul, den ich natürlich sofort essen musste. Zusammen mit einem Glas Deep blue vom Weingut Tesch - sehr köstlich, mit Senfkrautblättern und selbstgemachtem Coleslaw. Genau richtig.

Beim Weitergehen zu den nächsten Spots gabs ihn auch im Miniformat beim Restaurantstand „Rolin“ (im Hotel Cap Polonio in Pinneberg). Sah auch sehr gut aus. Meine Kollegin Tatjana aus dem Mode-Ressort, die ich dort traf, hat ihn getestet und meinte: “Sehr lecker und saftig! Sie hatte nämlich beim Filet of Soul keinen mehr abbekommen – war aus!

Labskaus-Tortellini

Auch ungewöhnlich, aber auch sehr sehr lecker: Labskaus-Tortellini

Was ist eigentlich Labskaus?

Und dann erblickte ich die Fischbar vom Kieler Strand, na ja, dort in der Halle nicht wirklich Beachfeeling, aber da stand auf der Karte: Barsch-Burger und Labskaus-Burger! Letzteren fand ich super spannend. Mmh, Labskaus! Ich liebe diesen pinkfarbenen dicklichen Brei aus Corned beef, Matjes, gekochten Kartoffeln und Roter Bete. Gekrönt mit einem Spiegelei, Gewürzgurke und einem Matjes, Rollmops oder Bismarkhering. Lecker! Allerdings habe ich auch schon bitterböse Briefe bei der FÜR SIE bekommen, vor allem aus dem Süden - wie man so ein Rezept entwickeln kann. Dann muss ich immer wieder Rede und Antwort stehen, sagen, dass ich es nicht kreiert habe, sondern ein Hamburger Klassiker ist – was man mir oft nicht glaubt oder mich belächelt. Aber es ist nun mal so, denn konserviertes Fleisch, marinierten Fisch, eingelegte Rote Bete und Gewürzgurken konnten früher auf See gut mitgenommen werden, ohne zu verderben, Kartoffeln und Eier gabs in der Kombüse immer. Daraus entstand irgendwann mal Laubskaus und durch die Landgänge der Seeleute schwappte es dann zu uns nach Hamburg rüber.

Wie gesagt, bei uns im Norden ein Hit! Sieht schrill aus, aber schmeckt. Beim nächsten Hamburg-Tripp unbedingt probieren! Philipp von der Fischbar hat mir jetzt sein Labskaus-Burger-Rezept verraten und hier ist es. Fangt erst mal mit dem Burger an, dann werdet ihr auch Laubskaus verstehen und lieben! Philipp, vielen Dank dafür und Ahoi!

Labskaus-Burger (ideal für eine Party)

Für 10 Frikadellen

  • 3 mittelgroße Rote Bete
  • ca. 30 ml Apfelessig
  • ca. 90 ml Bier
  • 1 mittelgroßer Apfel (z. B. Holsteiner Cox)
  • 1 rote Zwiebel
  • 175 g Kartoffeln (gekocht, gepellt)
  • 375 g Barschfilet, 125 g davon geräucherter Fisch (z. B. von Rüdiger aus dem Selenter See oder beim Fischmann Deines Vertrauens)
  • 2 Eier
  • 250 g Rinderhack (kann auch etwas „fetter“ sein)
  • Salz, schwarzer Pfeffer (Mühle)

Außerdem

  • ca. 200 ml Pflanzenöl zum Braten
  • Roggenbrötchen
  • etwas leichte Frischkäsecreme
  • geraspelter Apfel (z. B. Holsteiner Cox)
  • Blattsalat

So geht`s: 

  1. Rote Bete waschen, mit Schale in Alufolie einschlagen und im heißen Ofen (175 Grad, Mitte) auf dem Blech 1 ½ - 2 Stunden weich garen. Ihr könnt auch gleich noch mehr Rote Bete machen und mit Kräuterquark essen. Auch super lecker!
  2. Rote Bete aus dem Ofen nehmen, aus der Folie wickeln. Rote Bete pellen, grob raspeln und in eine Schüssel geben. Apfelessig und Bier verrühren, über die Rote Bete geben. Abgedeckt über Nacht darin marinieren.
  3. Apfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Zwiebel schälen, mit Kartoffeln würfeln. Fischfilet und Räucherfisch auch etwas zerkleinern. Rote Bete abtropfen lassen, etwas ausdrücken. Alles (außer Hack) mit den Eiern durch den Fleischwolf drehen.
  4. Wenn ihr keinen Fleischwolf habt, müsst ihr die Apfelspalten und Kartoffeln raspeln. Und die rohen Fischfilet-Stücke im elektrischen Zerkleinerer fein zerkleinern. Nicht zu lange, das bekommt dem Fisch nicht.
  5. Dann Rote-, Apfel- und Kartoffelraspel mit Zwiebelwürfeln, Fischpüree, geräuchertem Fisch (der ist ja weich und natürlich ohne Gräten!), den Eiern und dem Hack verkneten. Alles mit Salz und Pfeffer gut abschmecken. Wenn ihr alle Zutaten püriert, wird die Masse zu weich. Sofort mit angefeuchteten Händen Frikadellen formen, wem es etwas zu klebrig ist, kann sie dabei leicht in Semmelbröseln wälzen, Frikadellen nebeneinanderlegen. Wenn ihr die Masse länger im Kühlschrank aufbewart, zieht sie Flüssigkeit.
  6. Portionsweise reichlich Öl in einer Antihaftpfanne erhitzen und nacheinander Frikadellen von jeder Seite kurz anbraten, dann auf ein Backblech legen. Im heißen Backofen (175 Grad, Mitte) ca. 15 Minuten durchgaren. Fertig!
  7. Zum Servieren Brötchen längs einschneiden, mit Frischkäsecreme bestreichen. Salat, Burger und Apfelraspel hineingeben und ... sofort Reinbeißen! Köstlich!