Crouffins

Freitag, 18. März 2016 - 11:33

Einfaches Rezept für Macarons

Edles Gebäck aus Frankreich: Mit den bunten Macarons könnt ihr lieben Menschen eine Freude bereiten. Wir verraten das Rezept und eine vegane Variante.

Macarons Einfaches Rezept für Macarons © seasons.agency / Jalag / Bender, Uwe

Jedes Jahr feiert Frankreich den Frühlingsanfang mit Macarons. Denn das ist für die Franzosen der „Jour du Macaron“ – schon seit ewigen Zeiten.

Kerstin Görn

Kerstin ist stellvertretende Foodchefin der Zeitschrift FÜR SIE und bringt immer viele Ideen von ihren Reisen mit. Ihr Motto: Fertig gekochte Gerichte mit frischen Zutaten toppen!

Ob Zuhause im Büro oder einfach in der Mittagspause, jeder bringt welche mit oder wird von anderen überrascht. Ich finde das so eine schöne Idee. Diese hübschen, kleinen gefüllten Schätze in den bunten Farben, ja, irgendwie Frühlingsfarben, endlich Farbe im Garten!

Habt ihr nicht auch Lust, eure Liebsten jetzt am 20. März mit diesen kleinen Köstlichkeiten zu verwöhnen? Ihr könnt sie natürlich auch kaufen, aber ich finde selbstgemacht viel schöner...

Blitz-Variante

Man kann sie ja mit „ungekochtem“ oder „gekochtem“ Zucker machen. Also, bei gekochtem Zucker wird dieser vor der Teigzubereitung noch mit Wasser zum Sirup gekocht. Und man muss dabei auch ein Zuckerthermometer benutzen, um die Temperatur des Sirups optimal zu halten. Bei dieser Methode werden sie schon noch zarter, aber ich verrate euch schnell mal meine Blitzmethode mit Puderzucker. Was ihr aber unbedingt braucht, ist eine digitale Küchenwaage, um die Zutaten präzise abwiegen zu können, denn jedes Gramm Abweichung kann die Konsistenz der Macarons verändern. Dann noch einen elektronischen Zerkleinerer oder Mixer zum Feinmahlen der Mandeln, denn die gemahlenen Mandeln aus der Tüte sind nicht fein genug. Und einen Spritzbeutel mit Lochtülle (ca. 8 mm Ø), praktisch sind auch Einmal-Spritzbeutel. Da kann man auch gut den farbigen Teig durchsehen!

Spannende Variante: Entdeckt unser Rezept für Matcha-Macarons!

Das Nonplusultra: eine „schlubbelige“ Backmatte für Macarons aus Silikon (z. B. von RBV Birkmann oder über vente-privee.com ). Man kann die Masse auch auf Backpapier (mit Abstand) spritzen, aber sie werden nicht so gleichmäßig. Mit der Backmatte geht es viel einfacher und schneller. Und eine Backpalette erleichtert das Ablösen der gebackenen Macarons von der Matte.

So, nun kann´s aber auch losgehen. Oh, nicht zu vergessen, die Lebensmittelfarben: Am besten ihr nehmt Pulver oder Paste, z. B. Wilton, über KD Torten (kdtorten.de), bloß keine flüssige! Aber jetzt geht´s los...

Hier kommt das Rezept für meine Macarons

Für 16 Stück:

Für den Teig

  • 70 g geschälte, gemahlene Mandeln (keine ungeschälten nehmen, dann werden sie „schmuddelig“)
  • 100 g Puderzucker
  • 50 g Eiweiß (von ca. 1 ½ M-Eiern, genau abwiegen, sonst wird der Teig zu flüssig!)
  • 1 Prise Salz
  • Lebensmittelfarbe (Pulver oder Paste), Farbe nach Wunsch, worauf ihr gerade Lust habt, ist ja Frühling!) oder 1 TL Kakaopulver

Für die Vanille-Ganache

  • 50 g Schlagsahne
  • Mark von ½ Vanilleschote oder etwas Vanillepulver (Gläschen, keinen Vanillezucker nehmen!)
  • 100 g weiße Schokolade (sehr fein gehackt oder gerieben)

Zubereitung:

  1. Mandeln im elektrischen Zerkleinerer noch feiner mahlen, dann die Hälfte des Puderzuckers zugeben und alles feinpudrig mahlen. Mischung sieben. Mandel-Puderzucker-Mischung immer durchsieben. Nur so wird der Teig klumpenfrei und die Kekse später schön glatt und glänzend.
  2. Eiweiß mit den Rührbesen des Handrührgerätes sehr steif schlagen, dabei Salz zugeben. Restliche 50 g Puderzucker zugeben und weiterschlagen, bis der Eischnee schön glänzt. Denn wenn die Baisermasse glänzt und in dicken Spitzen am Schneebesen hängen bleibt, ist sie genau richtig.
  3. Speisefarbenpulver oder –paste oder gesiebten Kakao kurz unterrühren. Mandel-Puderzuckermischung in zwei Portionen mit einem Teigschaber locker unter den Eischnee mischen. Nicht zu lange rühren, das tut der Masse nicht gut.
  4. Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (ca. 8 mm Ø) füllen. Zum leichteren Einfüllen den Spritzbeutel in einen hohen Rührbecher stellen und den Rand des Beutels über den Becherrand stülpen. Geht perfekt!
  5. Die Silikonbackmatte für Macarons auf´s Blech legen und dann Tupfen so in die „vorgemalten“ Kreise spritzen, dass ein immer kleiner Rand frei bleibt. Denn die Masse läuft in den Kreisen noch etwas auseinander. Also von der Mitte der Kreise aus anfangen und vorsichtig hineinspritzen. Wie gesagt und wichtig: Erst die Matte auf´s Blech, hinterher kann man sie nicht mehr transportieren, alles läuft ineinander.
  6. Das Blech mehrmals auf die Arbeitsfläche klopfen, damit die Oberfläche der Macarons schön glatt wird. Dann alles ca. 30 Minuten ruhen lassen, nicht abdecken, einfach so in der Küche stehenlassen. Der Teig soll bei leichter, vorsichtiger Berührung nicht an den Fingern kleben. Und es bilden sich so die kleinen „Füßchen“.
  7. Im heißen Ofen (140 Grad, 2. Schiene von unten) ca. 20 Minuten backen.
  8. Inzwischen die Füllung zubereiten. Dafür Sahne und Vanille aufkochen, über die Schokolade gießen, glatt rühren. Abkühlen lassen und ca. 45 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen. Zwischendurch umrühren
  9. Blech aus dem Ofen nehmen, Macarons auf der Matte auskühlen lassen. Mit einer Palette oder einem Messer ablösen.
  10. Füllung mit den Rührbesen des Handrührgerätes kurz durchschlagen, Hälfte der Macarons damit bestreichen, Rest daraufsetzen. Macarons ca. 2 Stunden kalt stellen.

Übrigens: Für eine fruchtige Füllung 30 g Himbeeren mit 1 EL Wasser weich kochen, durch ein Sieb streichen. Mit 1 EL Sahne und 1 Spritzer Rosenwasser aufkochen, über 100 g sehr fein gehackte oder geriebene Schokolade gießen, glatt rühren. Kalt stellen, aufschlagen.

Unser Rezept für vegane Macarons

Ja, auch Macarons für Veganer lassen sich ganz einfach selber machen. Dafür benötig ihr an Stelle von Eischnee Auqafaba - auch ganz praktisch für Leute, die kein Ei vertragen.  Anja erklärt euch in ihrem Rezept für Aquafaba wie es gemacht wird. Was man bei Macarons ohne Ei beachten muss, lest ihr hier:

Zutaten für vegane Macarons (ca. 15 Stück):

 

Zutaten für vegane Himbeer-Ganache:

  • 50g TK-Himbeeren
  • 40g Zucker
  • 1/2 TL Agar Agar
  • 1TL Zitronensaft

Zubereitung von veganen Macarons:

  1. Lasst in das Aquafaba langsam den Zucker einrieseln, während ihr es weiterrührt. Wenn es fast fest ist, könnt ihr an dieser Stelle auch noch Lebensmittelfarbe unterrühren (hier lieber Pulverfarben benutzen).
  2. Werft nun Puderzucker und Mandeln in einen Blitzhacker und mahlt sie zu noch feinerem Mandelmehl. Wenn ihr es ein mal siebt und dabei noch viel übrig bleibt, gebt die gröberen Stücke noch mal in den Blitzhacker. Es sollen ja später beim Aufspritzen keine Klümpchen geben.
  3. Nun wird die Aquafaba-Mischung der Mandelmischung untergehoben. Dabei schön ausstreichen, damit es sich gut verbindet.
  4. Mit einer Spritztülle werden nun die Macaronhälften auf Backpapier gespritzt. Das Blech dann ein paar mal auf die Küchenanrichte klopfen, damit sich die Kleckse glätten und Luftbläschen entweichen können.
  5. Jetzt müssen die süßen kleinen Kreise für 2 Stunden antrocknen. Ob sie lange genug getrocknet sind, merkt ihr, wenn bei vorsichtigem drauf Drücken die Finger trocken bleiben. In der Zwischenzeit den Backofen auf 110Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
  6. Nun können die Macarons für 20 Minuten in den Ofen auf die obere mittlere Schiene. Danach den Backofen ausschalten, aber für die nächsten 20 Minuten noch nicht öffnen, sonst fallen sie zusammen.
  7. Erst danach auf einem Kuchenrost vollständig abkühlen lassen.
  8. Für die vegane Ganache die Himbeeren auftauen, pürieren und durch ein Sieb streichen, damit keine Kerne mehr drin sind.
  9. Diese zusammen mit den anderen Zutaten verrühren und 3 Minuten köcheln lassen und dann für eine Stunde im Kühlschrank abkühlen lassen.

Jetzt könnt ihr die Ganache mit einer Spritztülle auf eine Hälfte der Macarons füllen, zuklappen und diese über Nacht in den Kühlschrank stellen. Dann werden sie besonders stabil und ihr könnt sie gut transportieren.