Crouffins

Donnerstag, 3. Dezember 2015 - 10:50

Schneller Quarktstollen - ohne Weizenmehl

Weihnachtszeit ist Plätzchenzeit, aber natürlich auch Stollenzeit! Ich backe jedes Jahr Stollen, allerdings nicht den Klassischen mit Hefeteig, sondern die schnellere Variante mit Quark. Geht super, und bleibt länger saftig. Bestrichen wird er nach dem Backen natürlich auch mit viel Butter!

Glutenfreier Stollen in Scheiben geschnitten Schneller Quarktstollen - ohne Weizenmehl © seasons.agency / Gräfe & Unzer Verlag / Einwanger, Klaus-Maria

Als unsere Grafikerin Christina neulich auf Brigitte und mich zu kam und nach einem leckeren Rezept für einen glutenfreien Stollen fragte, waren wir erstmal überfragt und konnten ihr nicht wirklich weiterhelfen. Bis dato gab es in unserer Rezeptsammlung noch kein Rezept für eine glutenfreie Variante.

Kerstin Görn

Kerstin ist stellvertretende Foodchefin der Zeitschrift FÜR SIE und bringt immer viele Ideen von ihren Reisen mit. Ihr Motto: Fertig gekochte Gerichte mit frischen Zutaten toppen!

Das Thema hat uns dann doch beschäftigt, denn nicht nur Christina, sondern auch einige Leserinnen hatten Interesse geäußert und wollten Stollen ohne Weizenmehl backen. Also erstmal eine kleine Recherche im Internet. Welche Mehle gibt es überhaupt? Kann man Weizenmehl ohne weiteres austauschen? Wie kann ich die Klebe-Eigenschaft von Gluten am besten ersetzen? Fragen über Fragen... Naja, einige Infos über glutenfreies Kochen und Backen hatte ich gefunden, aber welche Mehle nun Weizenmehl perfekt und eins zu eins ersetzen könnten - da gingen die Meinungen stark auseinander. Schmecken sollte er natürlich auch, am besten genauso gut wie mein Quarkstollen! Es gibt auch fertige glutenfreie Mehlmischungen zu kaufen, aber es muss doch auch anders gehen. Dachten wir, also hieß es ausprobieren.

Mein Rezept für Quarkstollen ausgedruckt. Und die Mehle im Laden angeschaut: Was es da nicht alles gibt: Linsen-, Kichererbsen-, Soja-, Kokos- und Reismehl. Zur Bindung dachte ich auch an Stärke, wie Kartoffel- oder Maisstärke. War mir aber nicht sicher. Mehle gekauft, die Stärkesorten hatte ich noch im Backschrank unserer Versuchsküche.

Test der Erste!

Ja, dann erstmal Weizenmehl durch Kirchererbsen- und Reismehl ersetzt, keine Stärke genommen, alles andere in meinem Rezept für Quarkstollen so gelassen. Der Teig fühlte sich beim Verarbeiten gut an, ich war optimistisch. Teig zum Stollen geformt, auf ein mit Backpapier belegtes Blech gegeben und ab in den Ofen. Den heißen Stollen mit Butter einpinselt und mit Puderzucker bestäubt. Abkühlen lassen! Die Spannung steigt. Beim Anschneiden war ich dann aber alles andere als begeistert. Der glutenfreie Quarkstollen war trocken und etwas bröselig, der Geschmack überzeugte mich auch nicht.

Test der Zweite!

Quarkstollen in Scheiben

Natürlich haben wir auch die "normale" Version für euch: Rezept für Mini-Quarkstollen

Hmm, dann muss wohl doch eine andere Mehlmischung her! Kartoffelstärkel als Bindeersatz, dazu Kokosmehl für den Geschmack und Sojamehl, ist neutraler. Vielleicht könnte das klappen! Nun ja, was soll ich sagen... diesmal war der Teig bei der Zubereitung schon viel zu trocken. Aber noch ein Ei und etwas mehr Quark, plötzlich war der Teig geschmeidig. Er sah wirklich gut aus. Schnell zum klassischen Stollen geformt, aufs Blech damit und ab in den Ofen. Der Stollen wurde schön goldbraun, jetzt wieder üppig mit Butter bepinseln. Die Spannung steigt erneut, ist das große Finale in Sicht? Ist der glutenfreie Stollen beim zweiten Mal etwas geworden? Nach dem Abkühlen habe ich ihn vorsichtig angeschnitten – und, gut sieht er aus! Richtig saftig und überhaupt nicht krümelig oder trocken. Auch der Geschmackstest hat überzeugt. Super ☺ Jetzt darf sich wieder einmal das Redaktionsteam freuen – frischer Stollen steht auf dem Tisch in unserer Kombizone. Für alle zugänglich. Glutenfrei! Christina hat sich ganz besonders gefreut! Und der Rest des Teams - alle waren begeistert, manche fanden ihn sogar geschmacklich interessanter.

Formen-Trick

Und damit der Stollen im Ofen nicht seine Form verliert, breiter ausläuft und dadurch trockener wird, hier noch ein Tipp: Ihr könnt aus Alufolie eine kleine „Umrandung“ bauen. Einfach ein langes Stück extrastarke Alufolie der Länge nach ein-, zweimal falten, sodass ihr einen ca. 5 cm breiten Streifen habt. Auf einer Seite mit etwas mit Butter bepinseln und mit dieser Seite um den Stollen legen. Und damit der Ring schön zusammenhält, könnt ihr die Enden oben mit einer Büroklammer zusammenstecken. Nach dem Backen und vor dem Bepinseln mit Butter einfach abnehmen.

Das Rezept für glutenfreien Quarkstollen

Für den Teig

  • 50 g Orangeat (fein gehackt)
  • 50 g Zitronat (fein gehackt)
  • 50 g gehackte Mandeln
  • 100 g Sultaninen
  • 100 g getrocknete Cranberries
  • 4 EL brauner Rum
  • 100 g Kartoffelstärke
  • 150 g Kokosmehl
  • 250 g Sojamehl (z. B. von Edeka)
  • 1 TL Stollengewürz
  • 1 Päckchen Backpulver
  • 3 Eier
  • 175 g Zucker
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 1 Prise Salz
  • 400 g Magerquark
  • 125 g weiche Butter

Außerdem

  • 180 g flüssige Butter
  • 100 g Puderzucker

Zubereitung

  1. Orangeat, Zitronat, Mandeln, Sultaninen und Cranberries mit Rum vermengen und zur Seite stellen.
  2. Kartoffelstärke, Kokos- und Sojamehl mit Stollengewürz und Backpulver in einer großen Schüssel mischen, in die Mitte eine Mulde drücken. Eier, Zucker, Vanillezucker und Salz hineingeben, anschließend Quark und Butter in Flöckchen dazugeben. Alles zu einem glatten Teig verkneten.
  3. Die vorbereitete Rum-Früchte-Mischung zum Teig geben und nochmals gut verkneten.
  4. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Teig zu einem klassischen Stollen formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Alufolie der Länge nach falten bis ein etwa 5 cm breiter Streifen entsteht, um den Stollen legen und mit einer Büroklammer befestigen. Den Stollen für 15 Minuten auf zweiter Schiene von unten backen, danach die Hitze auf 160 Grad reduzieren und weitere 40 Minuten backen.
  5. Butter schmelzen lassen. Den fertigen Stollen aus dem Ofen nehmen und direkt mit Butter einpinseln, dann mit Puderzucker bestäuben. Diesen Vorgang wiederholen, bis die Butter aufgebraucht ist. Die letzte Schicht ist Puderzucker. Den Stollen auskühlen lassen und genießen!

Kommentare

Das klingt super lecker!! :-))
Da ich kein Soja nehme (Thema Gentechnik und auch aus anderen Aspekter heraus), werde ich statt dessen Reismehl nehmen, evtl sogar Klebreismehl. Das bindet sogar noch viel besser.

Würde mich riesig freuen, wenn Sie noch mehr Rezepte ohne Gluten bringen würden. :-))

von Esther ~